“来重庆旅游，就是为了这口火锅，这是我吃过最特别的美食！”一口直径十米的超级火锅前，德国游客迈克被翻滚的红汤和冲天的香气震撼，边烫毛肚边用生硬的汉语感叹：“太神奇了！这就是我想象中的重庆。”
9月28日开幕的第17届中国（重庆）火锅美食文化节上，像迈克这样慕名而来的外国游客不在少数。正如本届主题“重庆火锅 全球生香”所示，近年来重庆火锅正从地方美食走向全球餐桌，以年均新增超3000家海外门店的速度席卷世界。刘一手、秦妈、朱光玉等在纽约、伦敦、东京的店铺常“一桌难求”，重庆火锅正以其独特魅力征服全球食客。
为何这种诞生于重庆码头船工的“粗放美食”，能在竞争激烈的全球餐饮市场占有一席之地？重庆日报记者通过采访，试图解锁重庆火锅名气越来越响的“沸腾”密码。
产业密码
品质与规模的双重优势
清晨六点，大渡口区九宫庙街道的周氏土灶老火锅店内，暖黄灯光亮起。炒料师傅梁文仁系上围裙，双手紧握铁勺在滚烫锅中搅动。他手心和小臂有许多深浅不一的烫痕。“这是十年来手工炒料留下的印记。”他说，“炒料要懂‘听’锅，火候不同，声音有别，味道也天差地别。”
在重庆，像梁文仁这样的坚守者不少。老房老舍火锅创始人坚持用本地黄牛骨熬高汤，搭配石柱红辣椒、汉源花椒等原料，经8小时以上慢火熬煮，制成色泽红亮、香气扑鼻的经典牛油锅底。
重庆火锅店众多，几乎每家都有独特的底料配方，这是立足火锅江湖的看家本领。
如今机械化生产盛行，但重庆火锅行业仍敬仰手工工艺。对传统的尊重与坚持，成为重庆火锅立足市场的根本。
据重庆市火锅协会数据，截至2024年底，全市火锅相关企业约1.89万家、门店3.96万家，当年实现火锅消费收入824.36亿元，占全市餐饮收入32.7%，带动上下游产业链产值突破3000亿元。
重庆火锅产业强大，不仅门店数量多，产业链也完整。9月20日，合川的重庆火锅食材产业园内，重庆莎公主食品有限公司毛肚加工车间马力全开，毛肚经真空包装、传送运输，不到一天就能出现在全国餐桌上。创始人周炜从街头售卖毛肚起家，如今企业每天加工50吨毛肚，通过冷链发往各地。在产业园，每天有200吨毛肚从智能化清洗线产出，通过冷链直达全球门店。这种全链条控制，让重庆火锅在餐饮消费降级趋势下，仍保持人均消费70元以上。
一口火锅，“烫出”一个大产业。火锅产业连接一二三产业，产业链条长、带动能力强。从辣椒、花椒种植，到牛油熬制；从底料炒制，到各类肉品、蔬菜供应，重庆已形成了从火锅食材基地、火锅食材加工到火锅原辅料贸易、火锅终端消费的全产业链。
创新密码
产品与模式的双轮驱动
重庆火锅能够持续“沸腾”的不竭动力，源于产品与模式上的不断创新，以创新姿态拥抱时代。
在江北区防空洞群，“地下之城”老火锅吸引众多年轻食客。近4万平方米地下空间、218张桌位、520米长店面，这里不仅是火锅店，更是城市级文商旅综合体。为解决长距离传菜问题，公司投入近20台智能机器人送餐；还将排污及废气抽排系统藏埋地底，加装净化设备处理废水废气等。
在九龙坡区，一场火锅场景革命也在进行。“音乐火锅第一人”阿多打破表演者与消费者界限，以“火谷里”打造“吃着火锅唱着歌”的沉浸式消费场景。这种去中心化音乐社交模式获网易云音乐等平台青睐，准备联合实施素人音乐孵化计划。据美团报告，“餐饮+场景社交”业态年增长率达217%，音乐主题火锅品类搜索量同比激增458%。
珮姐老火锅选择数字化运营之路。2017年起与天财商龙合作，整合连锁管控、前厅运营等环节，形成数字化管理闭环。各门店线上点餐占比超85%，“点餐红包”券营销40天带来7万多个新增会员，拉动1万余会员消费，带来近370万元的高收益。
老字号德庄把辣玩出新高度，从“青一色”绿汤火锅惊艳市场，到“天下第一大火锅”震撼亮相，再到打造火锅博物馆，辣已成为可触可感的品牌文化。
科技赋能也是创新利器。桥头食品公司推出辣椒内霉智能筛选机，首创AI识别技术，保障原料品质；智能包装系统每年节约成本超10万元，效率大幅提升，实现从原料筛选到包装的全流程精准把控。
从场景到产品，从运营到科技，重庆火锅正以一场全方位的创新革命，重新定义着自己。
政策密码
政府与市场的同频共振
今年，重庆开启一项特色立法任务——审议《重庆市火锅产业发展促进条例（草案）》，旨在补齐火锅产业发展问题短板，营造全产业链良好生态，为产业健康发展筑牢法治根基。
政策赋能，正为重庆火锅的全球化进程注入强劲动力。
2024年初，重庆发布的《关于重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》，从消费场景提升、企业主体培育、品牌设计提质，到食材优质供给、数字化创新、文化传承创新等11个方面，覆盖全产业链，绘制出清晰发展蓝图。
《意见》明确，到2027年，力争全产业产值达5000亿元，基本建成全球火锅食材生产集散、全国火锅标准制定发布、全国火锅美食文化创新交流三大中心；到2035年，成功创建世界火锅之都，重庆火锅成为全国特色支柱产业。
今年3月，重庆印发《重庆市促进服务消费高质量发展实施方案》，推动重庆火锅等“出渝”“出海”，建设国际美食名城。政策持续发力，重庆火锅产业迎来发展热潮。
节会经济也是重要推手。中国（重庆）国际火锅美食文化节已举办17届，今年创新采用“一主多辅、全域联动”模式，在大渡口区大滨路沿线开展“潮辣黄金周”等活动。
据市商务委有关负责人介绍，下一步将持续推动条例出台，加强与全国省市区县合作，打造火锅食材基地，推动品牌火锅门店出海、建立海外基地，推动火锅要素交易平台建设，构建全球火锅产业供应链交易体系。
从码头船工的“祛湿汤锅”到全球餐桌的“文化使者”，重庆火锅的“沸腾”之路，是产业链、创新力与政策力共同作用的结果。如今，它在全国及海外市场持续“圈粉”，让越来越多食客了解其背后的文化内核。从街边小店到全球连锁，从市井美味到文化符号，重庆火锅正带着那抹麻辣鲜香，飘向更远的世界。
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